«Хороша закуска — квашена капустка! — говаривали ещё наши прадеды. — И на стол поставить не стыдно, и сожрут – не жалко!» Бабкина капустка украсит стол и в пост, и в праздник, а впереди у нас и то, и другое. Можно, конечно, в магазине или на рынке прикупить, но ведь своя всегда лучше.
А как правильно квасить капусту? Рецептов множество, но они часто пугают объёмами заготовки, подходящими для сельского жителя: бочки, кадушки. Горожанину лучше всего квасить капусту в трехлитровых банках. Рецепт весьма прост: одна-две натертых на терке моркови, половинка или вилок нашинкованной капусты — это в зависимости от размера кочана. Основные хитрости: найти белокочанную капусту из поздних сортов с плотным кочаном. Всегда славили капусту сорта «Слава» как наиболее подходящую для квашения. Хитрость вторая – красиво и правильно нашинковать: вдоль среза. Кочан режется пополам и шинкуется длинными и тонкими полосками. Кочерыжку не используем. Раньше её при квашении капусты выпрашивали дети как лакомство, но сегодня лучше её выбрасывать, так именно в ней собираются всякие нитраты.
Капусту перемешиваем с натёртой морковью и плотно набиваем в трёхлитровую банку. Готовим рассол: на литр с небольшим сырой воды (раньше брали прямо из под крана, но сегодня лучше профильтровать) берём две столовых ложки крупной соли. Разводим и вливаем в банку набитую шинкованной капустой с морковью. Точное количество рассола зависит от плотности набивки капусты в банку – примерно 1,2 литра. Заливаем, ставим банку в посудину для сбора рассола, который вытесняется при квашении пузырями газа. Ставим на окно или в любое не слишком теплое место и держим три дня. На второй и третий день, пробиваем капусту деревянной палочкой, чтобы вышли пузырьки бродильного газа. Для этого отлично подходят японские палочки для суши.
После трёх дней квашения сливаем рассол, добавляем в него две-три столовых ложки сахара и снова вливаем банку. Лучше ориентироваться не на дату, а на окончание процесса брожения, когда рассол осветлел и пена осела. Банку ставим в холодильник или другое холодное, но плюсовое по температуре место. Рецептов как правильно квасить капусту существует множество. Попробуйте найти свой, начиная поиск с предложенного базового. Даже если эксперимент не заладится, и на стол ставить не очень хочется, чтобы не объяснять гостям, что, мол, это сейчас не удалась, а в прошлый раз капуста была вкуснее, то квашенную капусту можно пустить на кислые щи. Испортить капусту по данному рецепту практически невозможно. Но бывают нюансы, связанные с неправильным выбором самой капусты и изменениями температуры при брожении. Например, рекомендуется выдерживать капусту три дня при комнатной температуре. Но понятие «комнатная температура» ранее означало 16-18 градусов по Цельсию, а сегодня у избалованного центральным отоплением горожанина сместилось в рамки 18-25 градусов. Поэтому я рекомендую ставить банку на окно, где понятие «комнатной температуры» всё-таки ближе к классическому.
Трехлитровая баночка кончается почти не заметно, а значит можно провести новый эксперимент с закваской: найти местечко потеплее или попрохладнее, выбрать кочанчик побелее, палочкой потыкать почаще, чтобы газовых пузырей было поменьше — от них капуста горчит. Удачи и приятного аппетита!
